香料有哪些种类，以及它们分别有哪些作用？

香料可分为，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。

香味型；

八角，香味，丁香，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。

去腥型；

白芷，良姜，南姜，桂皮，荜拔，干姜，山奈，桂枝，幸夷，

辛辣型；

辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。

甜味型；

甘草，罗汉果。

增色型；

黄桅子，姜黄。

香料的作用。

八角，性温，味辛，香味芬香，微甜，是卤水必不可少的香料。

小茴香，性温，味幸，有芳香气味，有祛腰异，增香气解腻味功效，有回味感。

山奈，性温，味辣，气味芳香，香味浓郁。

桂皮，气味辛香，带有微甜，在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。

香叶，味苦，清香味，有提味增加香味功能。

草果，性温，味辛，具有提味，去腥，结异，增香，再卤水里使用广泛。

甘草，味甘，带有甜味，在卤水能祛异，增加香甜味。

丁香，性温，香味农郁，在卤水中使用量非常少。

白豆蔻，性温，味辛，具有很强的芳香味。

砂仁，性温，味辛，具有浓烈的芳香气味，在卤水中使用广泛。

荜菝，性温，微辣，祛异增香，可以去除动物腥味。

白芷，性温，味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。

排草，味香，具有特殊的芳香味道。