浓厚系经典甜品：土耳其冰淇淋

在土耳其吃冰，就不能不提到「Maraş」冰淇淋；而吃过这种冰淇淋的人，一定忘不了那景象：冰淇淋，竟然是用「捶」的，而且口感像麻糬QQ的。不知情的外国观光客，还误以为是某种怪糖；尝过之后，才发现是如假包换、入口即溶的冰淇淋！

冰淇淋的老祖先

据文献记载，世界上最早的冰淇淋出现在距今3000年前的中国，是用冰冻的牛奶做成的一种甜品。当然，和现在的冰淇淋是不大相同的，不过可以算得上是冰淇淋的始祖。有此一说：马可波罗西返欧洲后，也将冰淇淋的做法一并传到了欧洲；另一种说法则是：冰淇淋的制造技术在公元13世纪之前，经由东西往来的商旅传到意大利，再传至法国、英国甚至美洲，之后冰淇淋在各国便有了不同的发展。至于冰淇淋，则要等到冷冻机械发明后，在1939年才问世。

土耳其的冰淇淋——「Maraş」冰淇淋

土耳其的冰淇淋历史，虽然没有正式的文献记载，但至少已有两三百年之久。「Maraş」马拉什是土耳其卡赫拉曼马拉什省（Kahramanmaraş）的省会。世上独一无二的「Maraş」冰淇淋，便是发源于此。基本上所谓的土耳其冰淇淋，指的就是用传统做法制成的「Maraş」冰淇淋。

在还没有冰箱的古早时期，如何吃冰呢？马拉什省人利用自然环境克服了这个问题。在当地用矮灌木丛的树枝编成一层可用来覆盖的垫子，在马厩山的背阳坡或是谷地中，约从4月开始，便将这垫子覆盖在雪地上防止雪融化，到了夏天时，便将垫子下的雪切成小块，拌入牛奶、水果、蜂蜜或是兰茎粉等一起食用，有点类似刨冰。后来便逐渐发展成特有的元祖土耳其冰淇淋「Maraş」冰淇淋。

土耳其冰淇淋的秘密

目前一般市面上所贩售的冰淇淋，主要成分是：牛奶、鲜奶油、糖、脱脂奶粉、香料、乳化剂及安定剂。家庭中自制的冰淇淋，多半使用牛奶、鲜奶油、糖、蛋黄以及香料等。而道地的土耳其冰淇淋，必须由奶、糖以及兰茎粉制成。为什么不说是牛奶呢？因为真正讲究的土耳其冰淇淋，不同于一般冰淇淋，得用「山羊奶」来制造！冰淇淋的制作过程，更对于质量有关键性的影响。

传统的土耳其冰淇淋是怎么做出来的呢？

1公升的土耳其冰淇淋，材料比例大致为：

羊奶1公斤

糖250克

兰茎粉3到5克（以精纯的兰茎粉为准；否则就得提高份量）

在铜制的锅炉中，将羊奶缓缓加热至20至30℃，接着加入糖，用木制的长柄杓搅拌均匀。欲使冰淇淋口感更滑顺，可用纱布滤过。持续加热到40至50℃，分次且徐徐加入兰茎粉搅拌，使其均匀溶解以免结块。至于火候和份量的拿捏，就全靠师傅本身的经验与功力了。

这当中得不停搅拌，直到沸腾。由于牛奶（包含羊奶）中含有87%的水分，如果不这么持续搅拌、加热，让其中的水分缓缓蒸发，则冰淇淋结冻后，会因水分过多、结冰而影响口感；同时也让羊奶更香纯、制成的冰淇淋更细致。沸腾后继续搅拌10到20分钟，使成糊状，达到足够的浓稠度后就可以熄火。

土耳其冰淇淋 不打不成器

煮好的热奶糊结冻：将其放入外观似脱水机，内有搅拌棒的铜制冰桶中。经由快速旋转搅拌，让奶糊结冻（负10℃左右的低温）；整个过程大约20分钟。然后将已呈面团状的冰淇淋取出，改置于木制的冰桶中，再用金属制长柄杓不断捶打20分钟左右。捶打的过程，可以让面团状的冰淇淋变硬，且更有弹性，可谓是越打越带劲儿！

即使在贩售的过程中，仍得不定时捶打，让冰淇淋保持其弹性与口感。这就是为什么土耳其冰淇淋的小贩总是那么忙，除了要整人还要一直戳那冰淇淋。

跳绳不稀罕，我们跳「冰淇淋」

土耳其冰淇淋之所以与众不同，还在于它的延展性。而这就得归功于神奇的兰茎粉了！而马拉什省产有土耳其质量最好的兰茎粉。

市面上冰淇淋都会加入稳定剂和乳化剂。原因在于牛奶中的乳脂经过搅拌后，细小的油脂颗粒会互相结合形成更大的颗粒，进而破坏其中的乳化平衡，油的比重轻而上浮分离成奶油。添加乳化剂可以让水分和油脂结合，避免沉淀分离，让组织更加均匀。至于稳定剂，可以把水分稳稳的结合，避免结冰现象，以维持细致的口感；稳定剂放得愈多，制成的冰淇淋愈不易融化，黏度会增加，口感也会变得QQ的。

可以说，兰茎粉中的「聚葡甘露糖」，便是天然的稳定剂与乳化剂。也因而，含有兰茎粉的冰淇淋，甚至可以拿来跳绳！而且就算在室温下，也可以保持几个小时不易融化。

土耳其冰淇淋具有相当的弹力与韧性，用一般的冰淇淋挖杓是奈何不了它的！只能用像切面一样的切杓才能切得了，可是却拥有入口即溶、扎实而绵密的口感。如果在土耳其看到有人用刀叉吃冰淇淋，可别太惊讶哦！

土耳其冰淇淋Q&A

Q：据说在马拉什省，冰淇淋是挂在沙威玛旋转架上，并且用切肉的长刀，如同贩售沙威玛一样切成小块食用？

A：没错，但这种景象其实并不常见，多为店家打响知名度、招揽生意的噱头。一般说来，在这种情况下，冰淇淋挂起来可以长达5到10公尺，直径可达25公分，由于作秀表演成份重，冰淇淋大多会切成小块邀请来宾或围观民众品尝。

Q：听说在马拉什省，冰淇淋的贩售不是用公斤，而是根据公尺来计价？

A：事实上，土耳其冰淇淋是用公斤为单位贩卖；即使是零售，也是以一切匙为单位（因为冰淇淋的特性，难以用「球」为单位）。以公尺为号召，不过是一种噱头。

Q：只有马拉什省的冰淇淋师傅，做出的冰淇淋才道地？

A：由于土耳其冰淇淋的制造技术不随便外传（不是代代相传的家族事业，就是师徒制），因而制作冰淇淋的师傅大多为马拉什省人。尽管冰淇淋的配方已不算是秘密，然而制作过程的火侯与经验，可不是一般人能无师自通的哦！

传统与现代结合

随着机械化的普及、制造技术的发展，完全遵循古法制造的冰淇淋已渐渐没落，改由机械取代人工生产，如此一来，冰淇淋的质量可以更稳定、口味更多样化，也能满足更多消费者的需求。目前土耳其市面上所贩售的土耳其冰淇淋，绝大多数改用牛奶；尽管山羊奶制成的冰淇淋口感更佳，但因取得不易，且产量有限，为因应消费市场的大量需求，不得已改用牛奶替代。不过，也使得兰茎粉的质量以及加热的过程，显得格外重要。