淮南牛肉汤与寿县牛肉汤的传承关系

淮南牛肉汤源自历史文化名城寿县。寿县历史悠久，曾是沿淮地区的大都市，创造了璀璨的饮食文化。寿县牛肉汤历史久远。传说五代十国时期，后周大将赵匡胤带兵困进攻南唐国北部的寿州城，久攻不下，将士困乏。当地百姓宰牛熬汤送进兵营，官兵喝后士气大振，攻破寿春城，后来寿县牛肉汤被传为 “神汤”“救驾汤”。

寿县牛肉汤是淮南牛肉汤的源头和基础。寿县牛肉汤的烹制技术由信仰伊斯兰教的回民流传开来，回民擅长烹制牛肉和牛肉汤，随着回民在寿县的生息繁衍，其独到技术也得以传播。上世纪 70 年代以前的 “寿县杂烩汤”，由牛骨头、牛下水、牛油等煮制，佐以多种配料，再加上粗粉条、绿豆圆子等烩制而成，与现在的淮南牛肉汤很相似，自上世纪 80 年代后，杂烩汤经过改良、升级、包装，逐渐发展成如今的淮南牛肉汤。

淮南牛肉汤在发展过程中，受到寿县牛肉汤的深刻影响，二者在选料、烹制方法和口味等方面有诸多相似之处。它们都选江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时需浸泡除去血污，内脏要清洗干净，都使用自制牛油和炸制的淮椒制成红油，也都选用多种滋补药材及卤料按比例经传统工艺炮制。二者味道鲜美，汤汁醇厚，令人回味无穷，均是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。

综上所述，淮南牛肉汤与寿县牛肉汤一脉相承，寿县牛肉汤为淮南牛肉汤的发展奠定了基础，淮南牛肉汤是寿县牛肉汤在传承基础上的创新和发展。