淮南牛肉汤与寿县牛肉汤的传承关系
淮南牛肉汤与寿县牛肉汤的传承关系

淮南牛肉汤源自历史文化名城寿县。寿县历史悠久,曾是沿淮地区的大都市,创造了璀璨的饮食文化。寿县牛肉汤历史久远。传说五代十国时期,后周大将赵匡胤带兵困进攻南唐国北部的寿州城,久攻不下,将士困乏。当地百姓宰牛熬汤送进兵营,官兵喝后士气大振,攻破寿春城,后来寿县牛肉汤被传为 “神汤”“救驾汤”。
寿县牛肉汤是淮南牛肉汤的源头和基础。寿县牛肉汤的烹制技术由信仰伊斯兰教的回民流传开来,回民擅长烹制牛肉和牛肉汤,随着回民在寿县的生息繁衍,其独到技术也得以传播。上世纪 70 年代以前的 “寿县杂烩汤”,由牛骨头、牛下水、牛油等煮制,佐以多种配料,再加上粗粉条、绿豆圆子等烩制而成,与现在的淮南牛肉汤很相似,自上世纪 80 年代后,杂烩汤经过改良、升级、包装,逐渐发展成如今的淮南牛肉汤。
淮南牛肉汤在发展过程中,受到寿县牛肉汤的深刻影响,二者在选料、烹制方法和口味等方面有诸多相似之处。它们都选江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时需浸泡除去血污,内脏要清洗干净,都使用自制牛油和炸制的淮椒制成红油,也都选用多种滋补药材及卤料按比例经传统工艺炮制。二者味道鲜美,汤汁醇厚,令人回味无穷,均是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。
综上所述,淮南牛肉汤与寿县牛肉汤一脉相承,寿县牛肉汤为淮南牛肉汤的发展奠定了基础,淮南牛肉汤是寿县牛肉汤在传承基础上的创新和发展。

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